Spruitjes...

2011-11-09T00:44:00.000-08:00

Spruitje,

Wie kent ze niet die kleine groene ronde groente, de Hollandse spruit. Mij herinnering van de spruiten gaan ver terug. Ik weet nog dat toen ik klein was en mijn oma spruiten kookte dat heel het huis stonk naar de geur van die spruiten. Daarnaast kookte mijn oma de spruiten snotgaar, zo gaar dat als je ze tegen de muur aan gooide de spruit uit elkaar sprong net alsof je een ei tegen de muur aan gooide. Als de spruiten snotgaar waren deed oma er een flink stuk roomboter over en een schep nootmuskaat de deksel ging dan terug op de pan en er werd flink met de pan geschud zodat het spruitje zijn mooie ronde vorm kwijt was en de pan beladen was met kapotte spruitjes.
De enige manier om die spruitjes tot mij te nemen was dan met een flinke hoeveelheid appelmoes.

Spruitjes

Maar waar komt dit spruitje nou eigenlijk oorspronkelijk vandaan? Net als zoveel voedsel in ons kikkerlandje ligt de oorsprong bij de Romeinen. Zij namen de spruitjes mee naar België. In een oud document uit 1821 worden spruitjes voor het eerst genoemd in een teelt. Dat is bij een boer op het land vlakbij Brussel, vandaar de Engelse naam Brussel Sprouts.
Vanuit België werden spruitjes gebracht naar Nederland, Engeland, Frankrijk en Duitsland.

De belangrijkste teeltgebieden in Nederland zijn : Zuid-Holland, Zeeland, Flevoland en Groningen.
Spruiten zijn zeer gezond, want wist je dat,

· Spruiten rijk zijn aan vitamine A, B1, C, kalium, magnesium, fosfor en vezels.
Met een vitamine C-gehalte van 150 mg per 100 gr zijn ze de absolute koploper onder de groenten. Dat is zo’n 2 tot 3 keer zoveel als per 100 gr sinaasappel.

· Een handvol spruitjes bevat rond de vier gram vezels en dat is erg goed voor de darmwerking.

· Spruitjes bevatten veel foliumzuur. Dit is een B-vitamine die zorgt voor een goede celverdeling en aanbevolen is voor zwangere vrouwen.

· Spruitjes eten houdt je jong! Spruiten hebben door de hoge concentratie vitamine C een positief effect op de huid.

· Spruiten moeten in tegenstelling tot andere groenten worden gekookt in ruim water. Op deze manier gaat er zo min mogelijk vitamine C verloren.

Oftewel een spruitje is heel erg gezond en Hollands! Daarom nemen wij het spruitje ook mee in onze vier jaargetijden workshop! In deze workshop maken we een heerlijke ovenschotel van spruitjes! Deze ovenschotel is makkelijk te maken en bevat gehakt van het heerlijke Limousin rund (streekproduct).

Wat heb je nodig, 1 kilo kruimige aardappelen, 150 ml melk, 2 eetlepels boter, 750 gram schoongemaakte spruitjes, 2 eetlepels biologische olijfolie, 1 eetlepel ketjap manis, 1 teentje knoflook, 2 gesnipperde uien, 500 gram rundergehakt, 1,5 eetlepel kerrie-poeder, 2 zoete appels in blokjes,
100 gram gehakte hazelnoten, paneermeel, peper en zout.

Verwarm de oven op 200 graden voor. Snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet ze op met een laagje water en zout, breng ze aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappelen in 25 minuten gaar. Giet het kookvocht af en stamp de aardappels tot een puree. Roer de melk en boter door de aardappelen zodat het een mooie gladde massa wordt. Proef de puree en breng het op smaak met zout, peper en eventueel wat nootmuskaat. Halveer de spruiten en kook deze in ruim water en zout in 5 minuten beetgaar.

Verwarm de olie in een koekenpan op een middelhoog vuur en bak de uien bruin. Voeg het gehakt toe en bak het rul en gaar. Voeg het kerrie poeder toe en vermeng dit goed met het gehakt, voeg nu ook de ketjap, knoflook peper en zout toe en maak het gehaakt lekker op smaak. Schep nu de spruiten, appel in blokjes en de gehakte hazelnoten er door. Verdeel het gehaktmengsel in een ovenschaal. Schep de puree er bovenop en verdeel het mooi met een vork. Bestrooi de bovenkant met wat paneermeel en zet de schotel 25 minuten in het midden van de oven tot dat de bovenkant een mooi krokant korstje vertoont.

Gezellige workshop bij Stan & Ollie's Catering 4-jaargetijden.

Ik hoop wederom dat jullie wat hebben gehad aan deze blog, en nogmaals wil ik jullie graag laten weten dat we in onze workshops dit soort recepten en wetenswaardigheden van streekproducten mee zullen nemen verpakt in een gezellige culinaire avond of avonden. Voor meer informatie hierover kunnen jullie altijd op onze website terecht.

Graag hoor ik van jullie of jullie het recept geprobeerd hebben en wat je er van vond, tevens zou ik ook graag jullie recepten met spruitjes zien ;-)

Dan rest mij alleen nog om jullie een smakelijk groet te wensen en tot de volgende blog.

Leon Verhoeven
Stan & Ollie’s Catering

Streekproducten...

2011-10-20T00:35:00.000-07:00

Hallo allemaal,

Welkom in onze eerste blog. Ik ga proberen in mijn blog jullie op de hoogte te houden van alle gebeurtenissen van Stan & Ollie's Catering in de culinaire wereld van Gemert-Bakel.

Laten we bij het begin beginnen, enige tijd geleden zijn wij op zoek gegaan naar mooie streekproducten. Producten die op zichzelf aan een mooie perfecte smaak hebben en waar je nog maar weinig aan hoeft toe te voegen, oftewel eerlijke smaken!

Maar ook duurzaam en biologisch. Duurzaam staat voor maatschappelijk verantwoorde voeding.Kortom door het nuttigen van duurzame voeding zijn we maatschappelijk verantwoord bezig en proberen we ervoor te zorgen dat de aarde, onze leefomgeving lang meegaat. Zo zijn lokale producten (streekproducten) vaak duurzamer dan producten die geïmporteerd worden. Gewoonweg omdat we het niet hoeven te vervoeren etc.

Biologisch op een eerlijke manier kweken en telen rekening houdend met het milieu en de leef omgeving. Dieren worden op een diervriendelijke manier geslacht en hebben een vrije leefruimte. Groenten en fruit worden o.a. niet bespoten etc, etc gewoon lekker eerlijk.

Ik persoonlijk vind dit terug naar de basis, de basis zoals het vroeger was veel meer smaak aan je groentes en fruit, lekkerder vet aan je vlees net zoals je het bij oma kreeg kortom meer smaak meer beleving terug naar je roots. En het mooie van dit alles is dat je ook nog eens verantwoord bezig bent!

Door deze zoektocht zijn wij veel bijzondere mensen tegen gekomen die hun werk met veel liefde en passie doen, over een van deze mensen wil ik nu graag vertellen. (uiteraard zal ik de andere niet vergeten, en deze zullen ook later in onze blogs voorkomen).

Vorig jaar kwam ik op een bijeenkomst van SRE in Nuenen een bijzondere man tegen Jack van der Schoot uit Oirschot. Hij heeft samen met zijn vrouw Marij een Educatieve Viskwekerij genaamd "De Stroom", hij kweekt hier de Afrikaanse Meerval op een duurzame manier. Een zoetwater vis dus over het leeg vissen van de oceanen komt hierbij dus niet ter sprake, gelukkig maar!

Meerval en meerval filet

Ik persoonlijk was zeker niet onbekend met deze vis, dit omdat mijn vader vroeger in zijn restaurant ook al meerval verkocht die bij hem in de buurt ook werd gekweekt.

De Afrikaanse meerval is oorspronkelijk een tropische vissoort.
Toch heeft de meerval zijn weg weten te vinden naar de Nederlandse kwekerijen. Dankzij jarenlange ervaringen in het kweekproces zijn Nederlandse kwekers in staat continu een kwalitatief hoogwaardig product te leveren.

De Afrikaanse meerval die Stan & Ollie’s Catering gebruikt wordt op een zeer duurzame manier gekweekt.

Nederlandse kwekers kweken de Clarias gariepinus, oftewel de Afrikaanse meerval. Oorspronkelijk komt de vis uit centraal Afrika maar ook in Azië en Indonesië”is hij te vinden. Meerval is een zoetwatervis met bijzondere eigenschappen.

Zo beschikt de vis over een longachtig orgaan, waardoor hij zonder water kan worden vervoerd en hij in kweek bassins relatief weinig water nodig heeft. Bovendien hoeft er geen zuurstof aan het water toegevoegd te worden. Dat maakt meerval een relatief makkelijke kweekvis. Meerval wordt volledig zonder medicijnen opgekweekt. Er wordt geen aanspraak gemaakt op natuurlijke bronnen zoals eitjes of pootvisjes.(Pootvis is jonge vis die wordt opgekweekt alvorens ergens te worden uitgezet).

Na zes tot zeven maanden is de meerval geschikt voor consumptie en weegt dan ongeveer 1 tot 1,5 kilo. Dankzij de kweekmethodes is er geen sprake van seizoenen en is de productie van meer het gehele jaar constant. 90% van de meerval wordt vers in filets verhandeld, 10% wordt gerookt.
Het rookproces lijkt op dat van paling met het verschil dat de Meerval eerst wordt gefileerd en vervolgens gerookt. De belangrijkste afzetmarkt voor de meerval zijn Duitstalige landen. De rest naar België en Frankrijk. De Nederlandse consumptie is helaas nog erg laag.

Jack voert de Meerval met duurzaam voedsel

Meervalfilets zijn volkomen graat loos. Het visvlees is stevig, zodat het bij bereiding niet uit elkaar valt. De smaak is zacht. De meerval is een magere vis (2-4% vet) . De smaak neigt een beetje naar vlees. Er wordt ook wel gezegd dat de meerval het minst naar vis smaakt. Daardoor zal de meerval ook bij niet vis eters in de smaak vallen. Vanwege zijn structuur is de meerval uitermate geschikt om te bakken, grillen of BBQ-en.

Ik persoonlijk vind het erg jammer dat deze vis in Nederland zo weinig wordt geconsumeerd, terwijl deze in onze buurlanden volop genuttigd wordt. Ik persoonlijk ben blij dat ik met deze vis mag werken en ook experimenteren.

Kort geleden hebben we de eerste workshop bij "De Stroom" gegeven en de meerval werd volop genuttigd en de reacties waren echt positief!
We maakte meerval voor op de BBQ maar ook wordt er een aardappelsalade bereid met gerookte meerval! Via onze website kunt u de workshops bij "De Stroom" bekijken en boeken.

Workshop met Afrikaanse meerval

Als slot van deze blog zal ik nog in het kort een recept vertellen wat we hebben gemaakt op deze workshop bij "De Stroom", We nemen een meervalfilet. Daarna doen we een flinke scheut Italiaanse biologische olijfolie van Frederico in een kom. Doe hierbij het sap van een halve citroen en ook twee teentjes verse knoflook. Vermeng dit goed door elkaar, door het mengen ontstaat er een lichte emulsie (binding). Bestrooi de meerval met grove peper en zeezout. Leg de meerval 15 tot 20 minuten in de marinade van olijfolie.

Nu maken we een papillot, pak aluminium folie de grote van een A4,leg de meerval hierop en bedruip die met wat marinade waarin de vis gelegen heeft. Hierop legde we vers citroenkruid die ik zelf heb geplukt in de VELT-tuin te Gemert-Bakel (hierover de volgende keer meer), vouw de zijkanten van het aluminium omhoog en maak er een pakketje van. Laat de bovenkant nog een beetje open. (al deze ingrediënten zijn binnenkort te verkrijgen in onze eigen webshop)

Leg de vis op de BBQ of in een voorverwarmde oven van 200 graden en laat de vis 15 á 20 minuten langzaam garen.

Dit was onze eerste blog wij hopen dat je het interessant genoeg vond om te lezen, graag zie ik hier jullie reacties, opmerkingen en vragen tegemoet.

Dan rest ons alleen jullie nog een smakelijke groet te wensen van mij en Olivia.

Tot snel.....

Leon Verhoeven
Stan & Ollie's Catering - Bakel